Бизнес. 15 декабря 2016, 15:00
Елена Соковец. Фото: Мария Оленникова, IrkutskMedia
Секреты бизнеса

Елена Соковец: В ресторанном бизнесе важна честность к гостям и коллективу

Директор ресторана "Трапезников" рассказала в интервью о ключевых аспектах деятельности своего заведения

15 декабря 2016, IrkutskMedia. Честность к гостям и сотрудникам является одной из главных составляющих успеха в ресторанном бизнесе. Именно такой точки зрения придерживается Елена Соковец – владелица ресторана "Трапезников", расположенного в старинном здании на улице 5-й Армии, 67 в Иркутске. Ресторатор рассказала в интервью ИА IrkutskMedia о ключевых аспектах деятельности своего заведения, создании команды мечты, влиянии экономического кризиса на поток посетителей и многом другом.

— Елена Александровна, почему выбрали ресторанный бизнес? С чего началось?

Дом, в котором расположен ресторан "Трапезников", построен в первой половине прошлого столетия. По проекту здесь должно быть предприятие общественного питания. Сначала в этом здании находилась столовая железной дороги. В свое время власти передали помещение для совместного советско-китайского предприятия. И в 1996 году свои двери распахнул ресторан китайской кухни "Дракон". Мне же ресторанный бизнес перешел по наследству. Мы дважды проводили его ребрендинг. Первый раз была открыта пиццерия, а теперь – ресторан "Трапезников". Заведение открыто с 1996 года и работает по сей день.

— Почему вначале была пиццерия, а теперь ресторан русской кухни?

— Пиццерия предприятие быстрого питания и предполагает спонтанный спрос, большую проходимость. Мы находимся в историческом центре города, но улица тихая, спокойная, у нас маленькое камерное заведение. Рядом Драмтеатр, исторические здания старого Иркутска. Мы опытным путем пришли к пониманию, что здесь должно быть заведение с другим направлением, более элитным и красивым.

— В чем заключается концепция ресторана "Трапезников"?

— Это заведение – мой реверанс родному городу Иркутску. Трапезниковы — это одна из известнейших фамилий города, купеческая семья, меценаты, которые много сделали для развития нашего города. Стиль ресторана – купеческая гостиная XIX века, кухня сибирская, традиционная русская. Я хочу, чтобы ресторан "Трапезников" стал культурным центром города. У нас уже проходят театральные вечера, можно не только вкусно поесть, но и культурно отдохнуть. Готовим проект по литературным произведениям, очень интересный. Приглашаем иркутян в качестве зрителей.

— Каким образом подбирали меню?

— Концепция заведения предполагает изысканность. Работали не только над качеством блюд, их вкусом, весом, подбором сочетаний, но и эстетикой. Много исторической, кулинарной литературы было изучено, чтобы предложить гостям неожиданные и интересные решения классических блюд. Работа с меню идет постоянно, какие-то позиции уходят, на их место приходят новые блюда.

Ресторан "Трапезников"

Ресторан "Трапезников". Фото: Мария Оленникова, ИА IrkutskMedia

— Сколько позиций представлено сейчас в меню?

— Немного, около 70-ти позиций. На мой взгляд, меню должно быть составлено грамотно и лаконично. Я – сторонник вводить в меню сезонные продукты. Четыре раза в год в основное меню делаем дополнительный вкладыш, где представлены новые и интересные сезонные блюда.

— Какие блюда пользуются большей популярностью?

— Мужчины предпочитают мясные блюда. Женщины у нас вегетарианствуют, эстетствуют. Хочу отметить, что у нас можно заказать полпорции блюда или попросить приготовить индивидуально, на пару или запечь. Мы всегда идем гостям на встречу.

— Где покупаете продукты?

— Никого не удивлю, в Иркутске рестораторы работают с одними и теми же поставщиками. Продукты привозят каждый день, они всегда свежие. Овощи приобретаем у местных фермеров. Кстати, я часто сама хожу на Центральный рынок. Если появляются интересные продукты, стараюсь ими разнообразить меню.

— Что можете сказать о своих гостях?

— За годы работы заведения сложился определенный круг постоянных гостей. Люди приходят для того, чтобы получить удовольствие от пищи, спокойно посидеть, пообщаться. У нас нет громкой музыки, очень камерно, комфортно. Наши гости отмечают, что здесь уютно, по-домашнему, и они не хотят уходить. Мне безумно приятно это слышать.

— Как удалось создать команду мечты?

— У нас изумительная команда, я горжусь своим коллективом. Все повара работали шефами или су-шефами. За несколько лет, как "Трапезников" открылся, состав менялся не только по профессиональным данным, но и по человеческому фактору. В коллективе должна быть нормальная рабочая атмосфера, сейчас мы понимаем друг друга с полуслова.

Ресторан "Трапезников"

Ресторан "Трапезников". Фото: Мария Оленникова, ИА IrkutskMedia

— Как контролируете работу коллектива?

— В ресторане я практически каждый день, владею всей информацией. Сама занимаюсь решением многих вопросов. Когда ты любишь свое дело, это передается персоналу, и коллектив работает с удовольствием.

– Не боитесь прихода ведущей программы "Ревизорро" на телеканале "Пятница!"?

— Я через многое прошла в этом бизнесе, так что меня вряд ли чем-то можно испугать. Это жесткая, но грамотная передача. Нам нечего скрывать.

Ресторан "Трапезников"

Ресторан "Трапезников". Фото: Мария Оленникова, ИА IrkutskMedia

— Какая сегодня наблюдается ситуация в сфере общепита?

— Не простая. Люди меньше стали ходить по ресторанам. "Трапезников" воспринимается как дорогое заведение, хотя это не так. Здесь каждый найдет блюда по своему кошельку. Кроме основного меню, у нас разработаны специальные банкетные предложения. Средний чек от 1500 рублей.

— Как складываются взаимоотношения с конкурентами?

— Я люблю конкурентов. Мне было интересно, когда рядом с рестораном "Трапезников" открылось кафе "Soho". Драйв от конкуренции подстегивает бизнес.

— Что самое важное в ресторанном бизнесе?

— Честность к своим гостям и сотрудникам. Это критерий человеческих взаимоотношений. Репутацию заработать очень тяжело, а потерять можно в одночасье.

— В завершение нашего разговора поделитесь, пожалуйста, планами на будущее.

— Будет здорово, если ресторан "Трапезников" начнет разрастаться и откроет другие заведения. Идей у меня предостаточно. Еще очень много чего можно сделать для Иркутска.

© 2005—2017 Медиахолдинг PrimaMedia