Накануне Всемирного дня качества на иркутском заводе показали этапы производства пива

Использование "порошка", добавление химикатов и пивной животик – разрушаем распространенные мифы

Пожалуй, каждый совершеннолетний житель Иркутской области хоть раз, но пробовал на вкус этот напиток. Но вот что интересно, несмотря на популярность пива, оно, как и процесс его изготовления, по-прежнему остается до конца непонятным потребителям. Порой покупатели и вовсе не интересуются тем, что они пьют, а в ином случае наоборот награждают напиток нехарактерными ему свойствами или распространяют слухи об его происхождении. Корр. ИА IrkutskMedia решили попробовать себя в роли разрушителей мифов и отправились на предприятие, вооружившись фотокамерой.

Первое, что бросилось в глаза перед началом экскурсии по заводу, так это довольно небольшое количество работников и очень внимательное отношение к мерам безопасности, как по охране труда, так и против коронавируса. Чуть позже выяснилось, что почти все важные задачи на заводе, включая санитарную обработку, выполняются за счет современных технологий, которые не требуют участия большого числа людей.

Однако прежде, чем это стало известно, корр. ИА IrkutskMedia встретила начальник цеха производства Елена Никонова.

Специалист провела экскурсию по заводу, показав все этапы производства и заодно ответила на вопросы, которые прислали в наш Instagram читатели агентства. Первым делом Елена рассказала о том, что вообще из себя представляет этот напиток и какие ингредиенты используют для его производства на заводе.

Начальник цеха производства иркутского филиала компании Heineken — пивоваренного завода "Хейнекен Байкал" Елена Никонова

— Первое производство пенного напитка появилось еще 5 тысяч лет назад. Его варили в Древнем Египте, а уже потом его начали варить европейцы. Основным сырьем для пивоварения были и остаются зерновые культуры: зерна пшеницы, ячменя, овса и других злаков. В настоящее время в основном используют специальные сорта пивоваренного ячменя, который произрастает в определенных регионах России и за рубежом.

В далеком прошлом технология была самая примитивная: пиво готовили в глиняных сосудах или просто в земляной яме проводили брожение смеси дробленых зерен и воды. По вкусовым качествам напиток отличалось от современного, был менее крепким и мог быстро скиснуть. Заводы начали строиться только в прошлом веке, и при производстве пива тогда преобладали ручные технологические операции, а брожение и созревание пива производилось в емкостях открытого типа.

Сейчас на современных пивоварнях такого не встретишь. В широкой промышленности весь процесс автоматизирован, а само оборудование имеет очень высокие технические и технологические характеристики.

Специалист подчеркнула, что в состав пива входят традиционно ячмень, вода и хмель и специальные виды пивоваренных дрожжей. Дополнительные натуральные ингредиенты при необходимости используются для разнообразия сортов напитка. Это, например, рис и пшеница.

- Какие ингредиенты добавляют, чтобы придать цвет напитку? Один из читателей полагает, что в темное пиво могут добавлять спирт.

— Темное или светлое, на самом деле это никак не влияет на градус напитка. Просто в темном используется жженый, темный или карамельный солод. Это влияет на вкусовые качества, но не делает напиток более крепким, скорее добавляет ему карамельные или шоколадные нотки. Спирт никогда не добавляют ни в светлое ни в темное пиво, он образуется естественным путем в процессе сбраживания сусла пивоваренными дрожжами. Расскажем подробнее о подготовительном процессе.

Уже на этапе прихода сырья начинается входной контроль каждой партии зерна: ячменя, риса, пшеницы. За этим процессом следят специалисты отдела контроля качества. Но этого еще недостаточно для того, чтобы сырье попало на производство. На первом этапе сырье проходит процесс очистки и подработки от зерновой пыли и частичек шелухи.

Именно в таком виде оно поступает в производство, где зерно измельчают и получают помол. Затем зерновой помол смешивают с водой, этот процесс называется затиранием, а смесь – затором. Затор выдерживается при определенных температурах, чтобы сухие вещества солода перешли в раствор и образовались сахара, необходимые для сбраживания дрожжами.

— Пара наших читателей интересовались, действительно ли пиво у нас в стране делают из порошка. Выходит, что они были правы?

— Понятие «порошковое пиво» – это миф. Сейчас в торговых сетях встречается так называемый «пивной порошок», это выпаренный экстракт солода, высушенный до состояния порошка, также еще производится концентрат пивного сусла. Все это натуральные продукты, полученные из солода. Честно говоря, даже язык не поворачивается, чтобы назвать солодовые продукты «порошком». К тому же солодовые продукты используют только маленькие пивоварни, занимающиеся выпуском «крафтового пива». Для них это финансово выгодно. Для крупных пивоварен это не применимо, они используют только зерновое сырье, так как оснащены высокотехнологичным оборудованием, имеют отработанные технологии, отличных специалистов – технологов.

Таким образом, можно смело забыть о «порошковом пиве» и познакомиться со следующим этапом изготовления пива. Получившейся готовый затор фильтруют, используя чан, где происходит разделение затора на водный раствор и нерастворимую часть, которая называется дробиной.

Дробина состоит из оболочек зерна и обычно идет на корм скоту, а водный раствор называется пивным суслом и отправляется далее на следующую стадию производства - на кипячение. Кипячение сусла длится около 60 минут, в ходе этого процесса погибают микроорганизмы и сусло становится стерильным.

Если все в порядке, то сваренное сусло температурой около 98°C направляется в аппарат под названием гидроциклон. Там из сусла удаляются мелкие частички, которые не было возможности отфильтровать на предыдущем этапе.

Чтобы после этого попасть на этап брожения, горячему суслу нужно немного остыть. Оно проходит через теплообменник и охлаждается до температуры брожения. Далее начинается процесс брожения, он длится в среднем до 14 дней. Самое важное при брожении выдержка температурного режима.

Кстати, дрожжи, используемые для процесса брожения, выращивают прямо на заводе, буквально в соседнем отделении. Происходит это в максимально стерильных условиях, чтобы исключить возможность инфицирования дрожжевой культуры.

Затем сусло снова проверяют "на прочность". Качество продукта определяют операторы за счет ряда специальных тестов и специалисты отдела контроля качества с помощью аналитических приборов проверяют физико-химические показатели. Стоит отметить, что к этому моменту "зеленое" пиво уже можно пить, но оно все еще остается мутным.

— Используются ли в этих целях какие-то химические компоненты? Бытует мнение, что настоящее пиво "живет" не больше трех дней.

— Основным фактором, который определяет стойкость пива, является санитарно-гигиеническое состояние производства. На санитарно-гигиеническое состояние предприятия в первую очередь влияет правильно организованная мойка и дезинфекция оборудования. Важную роль в увеличении срока годности пива играет строгий микробиологический контроль производства, который осуществляется службой контроля качества. На заключительном этапе производства способом повышения стойкости пива также является пастеризация. Использование каких-то химических компонентов, например, консервантов, абсолютно не обязательно, если на производстве поддерживаются вышеперечисленные требования.

Именно от остатков дрожжей избавляются в ходе фильтрации сразу после этапа брожения. Основным оборудованием для фильтрования пива является пластинчатый фильтр, состоящий из набора пластин, на фильтровальные перегородки которого наносится специальное фильтрующее средство - кизельгур. Кизельгур — это ископаемые одноклеточные инфузорные водоросли. Миллионы лет они покрывали дно морей и океанов в очень большом количестве, что с течением времени образовался их толстый слой. В некоторых местах их толщина достигает сотни метров. Процесс фильтрации пива не только придаст напитку товарный вид - абсолютную прозрачность, но и готовность пива к розливу.

Только после этого, если продукт соответствует всем стандартам, он упаковывается по тарам. В завершении экскурсии корр. ИА IrkutskMedia задал еще несколько вопросов.

— Существует мнение, что бутылочное пиво серьезно отличается от разливного. Это разный продукт?

— На самом деле нет никакой разницы и быть не может, На заводах по тарам разливается один и тот же продукт без каких-либо добавок. Единственное, разливное пиво также необходимо хранить в благоприятных условиях. Если эти условия не соблюдаются, тогда продукт может приобрести иные характеристики.

— Некоторые наши читатели считают, что есть ощутимая разница между отечественным лагером и нидерландским. Как вы думаете, в чем причина?

— Полагаю, это всего лишь домыслы. Если сорт пива один и тот же, то он производится по одинаковой рецептуре, из одного и того же зернового сырья и с одинаковыми физико-химическими показателями. Разницы во вкусе не должно быть. Поставить две бутылки рядом, выпить — разницы никакой не ощутите. Другое дело, когда человек путешествует и пробует напиток в других странах, то испытывает совершенно иные эмоции, чем когда приобретает идентичный напиток на родине. Теоретически, любой завод может сделать какую-то неудачную партию, но все ключевые параметры практически одинаковы.

— Очень распространено мнение о том, что от пива полнеют. Так ли это на самом деле?

— Пиво не настолько высококалорийный продукт, чтобы от него полнели, но важно придерживаться ответственного потребления. Что касается веса, то зачастую люди предпочитают добавлять к напитку высококалорийную пищу и закуски. Это вкупе с индивидуальной генетикой человека и приносит результаты.