Сеть ресторанов MavrGroup, в которую входят заведения в 130-м квартале и деловом районе "Иркутск-сити", продолжает свое развитие несмотря на кризисные времена. Ведутся активные работы по восстановлению недавно горевшего ресторана "Кинза", идет строительство еще двух новых заведений. В интервью корр. ИА IrkutskMedia глава сети ресторанов MavrGroup Арсений Митин рассказал о положении владельцев заведений в условиях кризиса, специфике работы в Иркутске, о будущем "Кинзы", а также о том, почему в ресторанном бизнесе не надо изобретать велосипед.
– Арсений Валерьевич, сразу самый острый вопрос. Как отразился экономический кризис на ресторанном бизнесе в Иркутске?
– За последний, наверное, квартал этот вопрос мне задали в общей сложности человек 10. Всегда я говорю одно. Сейчас мы не можем прогнозировать следующий год. Курс, мы видим, опять пошел "в гору". Прогноз был 70 рублей — он сбылся, на январь у меня прогноз 80 рублей на курс. Но спад у нас ощущается только сезонный. То есть спад летний и зимний, зимой на 40% идет падение. Это ощутимо.
Кризис, говорят, но еще в ноябре заполнили всю сетку по банкетам на Новый год, у нас все даты заполнены. Мы не работаем в дорогих сегментах, мы работаем по средним ценам на среднего потребителя. Поэтому люди скорее наши заведения выберут, чем что-то дороже. Это можно наглядно увидеть, в пятницу будет битком. В будние дни стабильно, сегодня все рестораны пустые.
Прилетел из Москвы буквально вчера. Там такая же история — какие-то рестораны полные, какие-то закрылись. Тут влияет сам ресторан, продукт, кто его создает, кто занимается рестораном. По экономически показателям общепит пока на плаву. Кто-то сужается, минимизируется, закрывается, а для нас это время уникальное. Сейчас я уверен, что из кризиса выйдут не все.
– Как в Иркутске обстоит ситуация с конкуренцией между ресторанными сетями?
– У нас количество заведений ниже на душу населения, чем в Новосибирске, Москве, Петербурге. То есть емкость еще есть, она не переполнена, потому что периодически эти рестораны, которые быстро открываются, они также быстро закрываются. Хорошая конкуренция – это хорошо. Чем больше конкурентов тем больше люди работают, внедряют что-то новое. Ели сидеть монополистом, то конечно, не будет курса на развитие. Тогда кто-то новый придет и обойдет тебя. Высокая конкуренция стимулирует не просто сидеть с тремя-четырьмя ресторанами, а создавать что-то новое. Ресторанный бизнес требует постоянного развития. Нельзя работать 10 лет с одним рестораном. Один ресторан — это не бизнес, он должен быть сетевой, тогда это позволяет выжить. Затраты делятся по предприятиям, это выгоднее. Одному ресторану в конкурентной борьбе сложно выжить.
– Есть ли какой-то сегмент в ресторанном бизнесе, который в Иркутске еще не представлен?
– Сегодня все, что можно было открыть более-менее подходящее для нашего города – все уже открыли. Потому что кто-то делает лучше, кто-то хуже. Я всегда говорил, что не надо изобретать велосипед. Есть рабочие модели, их просто надо адаптировать под нашу область и все. Не нужно делать молекулярную кухню или что-то такое грандиозное. Это не пойдет. Сейчас в Красноярске пробный проект запустили – тысяча посадочных мест. Самый большой ресторан в Красноярске. Работает в смену 70 официантов. Мы сейчас смотрим, как это дело продвигается. Но они второй месяц работают и у них нет такой наполняемости, хотя население города уже более миллиона.
В Иркутске же, наоборот, больше внимания небольшим заведениям уделяем. Строим, правда, большой проект на 300 человек посадки. С открытой большой кухней, с детскими площадками, с диджеями, со звездами, сцена большая. В выходные дни будет преображаться в клуб-ресторан. Но больше уделяем внимание небольшим уютным ресторанам.
– Как обстоит ситуация с развитием ресторанного бизнеса в других городах области?
– Ангарск мы прорабатывали полгода, но не пошли туда, отказались на время. Изучали динамику, ездили туда ежедневно в течение месяца, изучали в зимний и летний период времени как народ ходит, как оставляет деньги, в какие дни ходит. Пришли к выводу, что кроме выходных дней очень мало проектов, которые наполняются в будние дни. Это очень важно. Нужно понимать, что ресторан должен работать каждый день. Ресторан должен приносить прибыль ежедневно, иначе он превращается в ночной клуб, который работает два дня в неделю. Это нерентабельно. К тому же, Ангарск маленький город, а публика, которая хочет отдыхать, едет в Иркутск и здесь проводит выходные.
– Куда еще пытались зайти?
– Улан-Удэ изучали, но там специфика региона, свой менталитет, поэтому сложно работать. Люди, которые из Иркутска заходили относительно недавно. Все свернули. Причем проекты, которые здесь работают, а там не пошли. Очень важно, кто открыл ресторан, кто ходит, какая публика. Очень много тихо открываются, работают и через год или полгода закрываются. Самое главное в ресторане — это чтобы он произвел фурор.
По другим городам очень можно оценить публику. Она разная, ее сложно оценить. Если бы я куда-то пошел, то либо в миллионники. В Иркутске тоже свой менталитет. Здесь люди тоже пока голосуют рублем, идут туда, где нормальные порции, недорогие цены. Это если говорить в целом.
Арсений Митин. Фото: Вадим Палько, ИА IrkutskMedia
– Городская администрация приняла решение масштабировать идею 130-го квартала, как вы оцениваете эти идею? Перспективны ли новые площадки?
– Я скептически к этому отношусь, потому что это район Центрального рынка, места, где раньше было столько торговых рядов, барахолка. Я бы выбрал поехать в 130-й квартал чем туда. Тем более, что там упор более на памятники и музеи, чем на рестораны. Но это в любом случае лучше, чем то, что там сейчас. Ведь наш центр страшный, пережитки шанхайского рынка до сих пор там остались. То, что хотят сделать это приличным на вид – здорово. Значит, не только сюда можно будет иностранцев водить. А их полно в 130-м квартале, с Австрии, Германии, очень много с Китая. Здесь многие уже меню сделали на китайском языке. У нас в "Кинзе" было невероятное количество китайцев. В "Камчатку" многие ходили. Очень много было австралийцев, ирландцы были, французов много.
– Многие рестораны, которые размещаются в старинных зданиях, вынуждены работать в рамках определенных регламентов. Каково ваше отношение к таким ограничениям?
– У нас в 130-м квартале мы создали управляющую компанию, в обязанности которой входит регламентирование вывесок, чтобы было это в едином стиле. Вообще изначально было условие, что вывески должны быть в одном формате. Только надо понимать, что это невозможно, потому что каждый ресторан имеет свой брендбук, свой логотип, свою фирменную символику и взять все в одном стиле, то здесь получится деревня. Но привести к какому-то единому стилю здесь, конечно, можно. По летним площадкам ресторанов тоже идет работа, потому что какие-то устраивают город, какие-то не устраивают. Еще одну важную проблему хотят решить – много летом лоточной торговли, какие-то ларьки, сахарная вата, аттракционы не понятные. Барахолка здесь происходит летом, одним словом. С этим надо разбираться.
Восстановление ресторана "Кинза". Фото: Вадим Палько, ИА IrkutskMedia
– Ваш ресторан "Кинза" сейчас восстанавливается. Когда жители Иркутска смогут снова его посетить?
– Откроется "Кинза" весной. Все будет работать, все будет в порядке. Мы выберем другого подрядчика, предыдущий нас сильно подвел с противопожарной системой. Я скажу больше – такая проблема была не только в "Кинзе". Когда была назначена проверка по кварталу, на улице 3 июля оказалось еще около четырех домов, тот же подрядчик где монтировал, там система пожаротушения не работает.
– При открытии "Кинза" изменит формат? Или это будет прежний ресторан?
– "Кинза" станет чуть интереснее. Мы учли ошибки предыдущего строительства, учли какие-то технические моменты, сейчас мы сделаем более уютное, более комфортное, более современное заведение. Люди увидят все то же по духу гостеприимства, по уюту, ресторан останется такой же домашний, теплый. Но "Кинза" будет чуть более обновленная, более свежая. С лучшей кухней – будут повара из Москвы. И безопасность, конечно. Дом пропитывается огнезащитой, монтируется система пожаротушения сигнализация. На данный момент работает отдел доставки от "Кинзы". Доставка — отдельное направление, там другие цены, пять своих машин, отдельное место, предприятие.
– Вопрос напоследок. Что бы вы, как опытный бизнесмен, посоветовали молодым людям, которые желают начат свое дело?
– Очень сложно что-то советовать, потому что каждый бизнес очень разный. Единственное, нужно просто не бояться, оценивать реально то, что хочешь открыть, что хочешь создать, реально оценивать свои силы, понимать свои возможности. Нужно не бояться, что первый год будет очень сложный. Как правило, первый год даже нерентабельный. Стараться как-то понемногу самому везде вникать. Но самое важное в любом бизнесе – нужно иметь команду. Люди создают бизнес, а не конкретный человек. Это самый сложный процесс – взять в команду тех людей, как понять что это именно те люди, которые тебе нужны. Поначалу сам ездил овощи покупал, утром картошку грузил, рекламой занимался, принимал банкеты. Мне было важно пройти эти процессы самому. Потом понемногу управляющие появились, маркетологи, юристы. Сейчас в сети 200 человек работает.
Напомним, возгорание в ресторане "Кинза" в 130-м квартале произошло ночью, 8 октября. Площадь, охваченная огнем, составила 120 кв. метров. Как сообщил заместитель начальника Главного управления МЧС России по Иркутской области, полковник внутренней службы Виктор Пашков, в ресторане была неисправна система пожаротушения. Изначально в качестве наиболее вероятной причины рассматривалась электротехническая.
ССЫЛКИ ПО ТЕМЕ:
Новая управляющая компания начала следить за порядком в 130-м квартале Иркутска
