Кальмар больше не резиновый: готовлю всего 60 секунд — идеально нежный для салатов и закусок 

IrkutskMedia, 13 декабря. Секрет мягких кальмаров кроется в скорости приготовления. Вместо обычной варки опытные повара предлагают быстрый и надежный метод бланширования, который занимает всего 1 минуту и гарантирует идеальный результат.

Такой способ не дает белку свернуться и стать жестким, сохраняя естественную сочность и мягкую текстуру.

Пошаговый рецепт

1. Используйте очищенные или неочищенные тушки. Если кальмары в пленке, залейте их кипятком на 20 секунд, затем резко охладите в ледяной воде — кожица легко снимется. Удалите внутренности и хитиновую пластину (перо).
2. Размороженные и промытые тушки положите в кастрюлю и полностью залейте крутым кипятком из чайника. Засеките ровно 30 секунд, после чего слейте всю воду. 
3. Немедленно залейте кальмары новой порцией только что вскипевшей воды. Снова отсчитайте 30 секунд. 
4. Сразу переложите кальмары в миску с очень холодной водой (можно добавить лед). Это остановит процесс приготовления и зафиксирует нежную текстуру. Оставьте на 3–4 минуты. 
5. Обсушите тушки бумажным полотенцем. Отделите плавники. Туловище разрежьте вдоль, удалите оставшуюся тонкую прозрачную пленку и нарежьте соломкой, кольцами или кубиками для вашего блюда. 

Мясо кальмара состоит из плотных мышечных волокон. При длительной термообработке они сильно сжимаются, вытесняя влагу и становясь жесткими. Короткое бланширование успевает свернуть белок лишь поверхностно, оставляя середину сочной и мягкой, а ледяная вода резко останавливает нагрев. 

Используйте именно кипяток из чайника, а не воду, нагретую на плите. И строго соблюдайте тайминг, ведь даже лишние 30–40 секунд могут испортить кальмары.

Метод идеален для салатов, севиче, холодных закусок или пасты с морепродуктами. С ним вы навсегда забудете о жестких кальмарах. 

Смотрите полную версию на сайте >>>