Найти уникальный рецепт, привлечь туристов в Иркутскую область, смотивировав их остаться в Иркутске и регионе больше трёх дней — заветная мечта региональных властей. Более чем за 20 лет озвучивалось несколько крупных, амбициозных проектов в сфере туризма, которые пока остались лишь на бумаге. Новые перспективы, которые замаячили в этой сфере для региона, сейчас упускать нельзя. Исполнительный директор ассоциации "Байкальская Виза", председатель комитета по предпринимательству в сфере торговли, услуг и общественного питания Торгово-промышленной палаты Восточной Сибири Константин Бушуев отмечает, что сейчас отличная возможность усилить региональный туристический продукт за счёт байкальской гастрономии, качественного сервиса и иркутской истории. Нужно показать, что региону есть чем похвастаться кроме великолепного Байкала.
— Константин, как оцениваете текущее положение ресторанного бизнеса в Иркутской области: проблемы, особенности, нюансы?
— На сегодняшний день ресторанный бизнес Иркутска довольно разнообразен, богат, представлены различные кухни мира. Если говорить про работу в составе нашего комитета по предпринимательству в сфере торговли, услуг и общественного питания Торгово-промышленной палаты Иркутской области, то сюда входят крупнейшие сети региона: это ассоциация "Байкальская Виза" (порядка 10 ресторанов различного направления и специфики), группа "Альянс Ресторанс" (также представлена несколькими ресторанами и сетью пабов), сеть Good Group (представляющая итальянские рестораны).
В рамках работы в комитете мы вырабатываем позицию по разным вопросам, начиная, например, от формата и содержания вывесок, до работы над новыми проектами и концепциями в ресторанном бизнесе. В таких вопросах мы работаем совместно со службой потребительского рынка, областной администрацией и мэрией города.
Если говорить про тренды в гастрономии, то на сегодняшний день есть запрос и акцент на экологичность, безотходное производство. В первую очередь, это про максимальное использование как продуктов питания в приготовлении блюд, так и различного обихода для гостя (салфетки, приборы и прочее). Еще один тренд связан со здоровым питанием, осознанном потреблении еды. Это всё общемировые тренды, которые уже дошли до нас.
А если говорить о кухнях, то на сегодняшний момент в России два основных лидера по концепциям: это грузинская кухня и паназиатская. Последняя подразумевает соцветие всей азиатской кухни — начиная от роллов и заканчивая различными корейскими, вьетнамскими и прочими ответвлениями.
— С точки зрения дохода в ресторанном бизнесе прослеживается в последнее время какой-то тренд?
— Если говорить о текущей специфике, то мы наблюдаем снижение маржинальности нашего бизнеса. Это факт. После первого квартала 2022 года произошло заметное удорожание продуктов питания, нарушение логистических цепочек. Где-то мы видим, что качество импортозамещенного продукта за счет российского не всегда соответствует тому уровню, который мы хотели бы реализовывать в ресторанах. Заметно подорожал крепкий алкоголь, на некоторые бренды цены взлетели в разы. Но запрос со стороны гостей нашей сети есть, они готовы покупать и хотят это видеть в ресторанах, поэтому мы стараемся эти потребности удовлетворять, и здесь наценка минимальная с нашей стороны. В каких-то сетях владельцы пошли в стороны замещения импортного на российский, поскольку их гостю важнее итоговая стоимость напитков.
— Это говорит о покупательском поведении. А с точки зрения регулярности походов в ресторан, как изменился этот компонент?
— Если говорить про покупательную способность, то в 2023 году мы видим по ресторанному бизнесу рост, причем, как в Иркутской области, так и в целом по России.
И статистические данные говорят о том, что россияне на походе в ресторан не стали экономить. У них уменьшилась частота покупок в торговых центрах, снизилась регулярность походов в супермаркет, а сами покупки стали более продуманными и точечными. Но на ресторане россияне не экономят. Причем, не уменьшилось ни регулярность походов, ни средний чек.
Это говорит о том, что гость хочет отдохнуть. Это такой способ разрядки, способ забыть проблемы, вкусно поесть, провести время в компании, за беседой. Для россиян сегодня поход в ресторан — это норма жизни, это уже потребительская сформированная культура. Но здесь нюанс в том, что мы не должны завышать цены, потому что гость к этому чувствителен. Но с другой стороны, маржинальность нашего бизнеса диктует обратное. Поэтому мы балансируем, где-то пробуем альтернативные продукты, чтобы и нашему гостю было комфортно, и мы могли работать и развиваться.
— Но в целом маржинальность в ресторанном бизнесе снижается?
— В целом по рынку общая доходность не снизилась, но маржинальность сокращается. В ресторанном бизнесе есть несколько экономических инструментов, на которые можно влиять при формировании ценовой политики — это food cost и labor cost. Первое — это закуп продуктов в доле оборота, labor — это фонд оплаты труда. Эти два экономических показателя основные в структуре нашей конечной маржи. При это стоит отметить, что зарплаты в сфере общепита на сегодняшний день в полтора раза выше, чем в торговле, а рынок очень конкурентный и с персоналом постоянный дефицит. Это общая ситуация.
Нехватка сотрудников в этой сфере связана, в первую очередь с престижем профессии. На сегодняшний день официант — это не профессия и не работа на всю жизнь. В Европе или ближнем зарубежье официантами работают взрослые люди 40-50 лет, и трудятся в этой сфере они десятилетиями. В России, в нашем городе это же работа студенческая. Молодые люди воспринимают её как подработку: один год, сезон, лето, где-то школьники подработали. Мы же тратим время и деньги на обучение, на закладку основ, но постоянная текучка ведет к тому, что мы готовим хорошие качественные кадры для ресторанного сервиса, которые уходят в никуда.
— Пользуются определенной популярностью среди молодежи специальности ресторанного дела, сервиса. Приходят в вашу сеть такие люди? Много ли их?
— Нет, не много. Периодически эту тему поднимаем на областном, на федеральном уровне, говоря о том, что у нас небольшое количество бюджетных мест выделяется по направлениям туризм, гостиничное дело. А по ресторанному делу мы сегодня готовим специалистов только средне-специального уровня — колледжи. И мы понимаем, что 80% ребят не идут по полученной специальности дальше, а если говорить о платном обучении, то оно, как правило, сводится лишь к получению диплома и всё. Это если говорить про ресторан. А, например, с административными должностями в отелях такой проблемы нет. Здесь зачастую работают люди с образованием, многие из них получили специальность гостиничное дело. Люди охотно идут, потому что они понимают характер работы, статус, уровень, перспективы карьерного роста.
Ну и надо отметить, что сейчас в ресторанах не все административные должности, к сожалению, занимают люди, которые "выросли" из официантов. Например, в нашей сети управляющие ресторанами — это люди, которые начинали работать официантом в 2000-х и шли по карьерной лестнице шаг за шагом. Сейчас таких примеров не так много.
— В процентном соотношении сейчас таких людей 5-10% от тех, кто пришел официантом и стал кем-то в административном звене?
— Да, где-то в этом пределе. Особенно жалко, когда уходят ребята-студенты, которые сработались, стали командой. Но они выбирают в пользу специальности, по которой учились, и это понятно, хотя зарабатывали они здесь больше, чем выходя на работу по профессии.
— На форуме "время отдыхать на Байкале", который проходил этим летом, спикеры отмечали, что в Иркутске почти нет ресторанов с локальной кухней. В чем проблема?.
— Я не соглашусь с таким мнением. Наша кухня — байкальская — имеет свою особенность, выразительность. Недавно мы вернулись с выставки "Россия" (6+), которая проходит на ВДНХ. Там наша делегация в составе комитета ТПП, а также иркутских компаний, связанных с ресторанным бизнесом, презентовали регион в Доме российской кухни. Представили несколько блюд: традиционный сагудай, фирменный паштет, изюбр с печёной свёклой, чушь байкальская, пазл из байкальской рыбы, черемуха с варенкой и другие. И это все я могу отнести именно к байкальской кухне. Это аутентичный продукт, который ни в каком другом уголке Сибирь не сможем получить.
Байкальский деликатес. Фото: Из личного архива собеседника
Создание байкальского деликатеса. Фото: Из личного архива собеседника
Команда Иркутской области на выставке "Россия" в Доме российской кухни. Фото: Из личного архива собеседника
Во-первых, это связано с нашим эндемиком Байкала — омулем. Он имеет свой уникальный вкус и уникальную текстуру, и характерно только для себя раскрывается в блюдах. Во-вторых, это то, что нам дают леса и дикая природа.
Охотничий промысел, дичь, дикоросы — это тоже наше уникальное торговое предложение, и мы можем этим отстраиваться и гордиться. Наш десерт, которым мы удивляли в Москве, — черемуха с варенкой, черемуховая мука — это тоже чисто локальная история и чисто иркутская история, потому что в других регионах Сибири вы этого не встретите.
Если говорить про Иркутск, то здесь у нас есть свой особый ресторан — "Охотников", которому уже 19 лет. Это заведение на протяжении всей своей истории пропагандирует и презентует именно сибирскую кухню, байкальскую Сибирь: косуля, сахатина, изюбр. На Байкале в январе 2022 года открыли ресторан "Вьюга", который дополнили коротким резюме в названии — ресторан современной байкальской кухни. Здесь предлагается свой высокий уровень подачи блюд и самого байкальского продукта.
Байкальская кухня. Фото: Из личного архива собеседника
В ресторане "Бутин", который недавно распахнул свои двери для гостей, можно также отведать большое количество блюд байкальской кухни. Там используется технология большой безвредной коптильни — смокер, и поэтому мы можем по-особенному готовить наши байкальские деликатесы. Поэтому я не соглашусь с мнением, что в нашей области нет локального продукта.
Здесь можно вспомнить известный вопрос: чем отличается отдых в Европе и на Байкале? Многие скажут инфраструктурой, качеством сервиса и так далее. Но дело в том, что в Европу едут, чтобы посмотреть на то, что создал человек. К нам же едут, чтобы увидеть, что создала природа. А мы как рестораторы все-таки хотим еще сделать так, чтобы на Байкал ехали посмотреть ещё и на то, что создал человек на основе того, что сотворила природа.
Награждение. Фото: Из личного архива собеседника
— Такие примеры нужно оформлять и презентовать.
— Вот как раз сейчас готовится десятый выпуск издания гастрономического альманаха "Готовим для друзей" (12+), где мы собрали всех наших именитых шеф-поваров и издаем гид по гастрономии Байкала. Я думаю, что это будет первым шагом к заявлению, что мы готовим аутентичную сибирскую байкальскую кухню, помимо традиционной бурятской. Это позволит усилить наш территориальный продукт, отличный от Республики Бурятия.
Поэтому, если Иркутск заявляет о себе не как перевалочной базе на Байкал, а как о культурном, историческом центре, то это нужно подкреплять и дополнять. И байкальская кухня — отличная возможность это сделать.
— Заговорили о туризме и Иркутске. В вашем понимании, в понимании вашего комитета ТПП Восточной Сибири, какой вы видите концепцию туризма в Иркутске и области? Чем может и должен позиционироваться наш город в глазах туристов?
— Нужно принять как данность, что пока Иркутск имеет скромные позиции по привлечению туристов и меняться это будет не сразу. Но учитывая расположение Байкала и сопутствующие этому сильные стороны, мы можем значительно преуспеть в этом направлении.
Правильно говорят эксперты, что нужно создавать инфраструктуру для туриста, чтобы его привлекать, и вот как раз одним из таких элементов в этом направлении и может стать кухня. Ведь туристы, которые сегодня едут на Байкал, понимают, что ждать высокого уровня отдыха в плане размещения на Ольхоне, например, не стоит (в силу разных факторов), но мы можем предложить им высокий уровень качества кухни, причем аутентичной, байкальской. Но это не означает, что услуги размещения и сервиса в отелях не нужно подтягивать. Здесь должно всё идти параллельно и последовательно.
Более того, надо наслаивать это на историю Иркутска, богатую и значимую. Купечество, меценатство, торговля, революционные процессы — этим пронизан город и это то, что можно и нужно предлагать туристу. Рестораны "Бутин" и "Михаил Строгов" — это не оторванные от города фамилии, это те люди, которые связаны с историей Иркутска. И эту историю можно раскручивать и дальше.
Кроме того, Иркутск своеобразен и уникален в плане деревянного зодчества, но сформированного готового туристического продукта, конечно, не хватает. В тех городах, которые себя позиционируют именно как туристические столицы своих микрорегионов, есть специальный автобус и маршрут, позволяющие гостю за небольшую плату проехать по улицам и прослушать короткую историю города. В таком случае туристу не нужен гид, не какой-то дорогой упакованный турпродукт — это то, что может позволить человек себе сам и понять, где бы он хотел остановиться и задержаться. В Иркутске частично это реализовано "Зеленой линией", но если говорить объективно, то пока этот проект "не докручен" до конца, и поэтому турист этим пользуется не так хорошо, как хотелось бы.
Иркутская область значительно спозиционирована на промышленности, на добыче, на природных ресурсах, а туризм в структуре экономики региона представлен крайне слабо, фактически незаметен. И это при условии, что регион расположен рядом с Байкалом. И пока мы, власти нашего региона, лоббисты в Госдуме и Совете Федерации — все заинтересованные стороны — не примем активных действий, ничего не изменится. В этой связи показателем пример Бурятии, которая сейчас выглядит именно как туристический регион, заточенный на это направление.
Проекту в Листвянке, который был анонсирован еще с 2006 года, — Байкал-сити — уже скоро исполнится 20 лет (по проекту предполагалось строительство 3-5-звездочных отелей, ресторанов, горнолыжных курортов, аквапарка, ночных клубов, конгресс-холла и пр. Но ничего из этого в Листянке пока не случилось — прим.ред.).
На сегодняшний день Листвянка не является визитной карточкой Иркутска и области. Гостям нашего отеля "Маяк" нравится у нас, но они не готовы возвращаться снова, потому что поселок в ужасном состоянии. Здесь нужна политическая воля и интерес, способность принять решение, как это было со строительством 130-го квартала.
— Еще одна политическая воля в туристическом направлении, которая, возможно, состоится — Байкальск и создание там курорта полного цикла. Какие ожидания относительно этого проекта у членов ТПП и насколько реальны обозначенные перспективы?
— Пока из крупных сетей в Байкальске никто не представлен, кроме "Байкальской Визы" и "Гранд Байкала". Остальные компании — это больше локальные игроки, и их уровень пока невысокий, я говорю об общественном питании. Например, в ресторане "Клюква" мы выдерживаем качественный уровень сервиса, но оценивая общий рынок, то сейчас он находится на зачаточном уровне. Если говорить про отели, то это "Белый Соболь", "Гранд Байкал", "Соболинка" и из крупного все. И на сегодня это качественные хорошие "трешки" (3-звездочные отели — прим.ред.). Нужны ли новые отели Байкальску? Однозначно нужны. В пиковые точки спроса и наплыва гостей возникает дефицит, и те люди, которым не удалось забронировать отели, уходят в съем квартир, коттеджей. Это первый момент.
Второй момент опять же связан с инфраструктурой самой Горы Соболиной, которая почти никак не изменилось за последние десятилетия. Честно, подниматься в гору на открытом кресельном подъемнике в наших сибирских условиях — это испытание, особенно для здоровья.
Есть пример развития горнолыжного курорта на Шерегеше, даже не сравниваю нас с Сочи. Но вот, например, в Бурятии, где в этом году открывается трасса, будут подъемники закрытого типа. Возникает вопрос: насколько мы сможем сохранить тот трафик, который к нам сегодня идет, а он довольно высокий, и очень много гостей из Бурятии как раз, после открытия трассы у соседей?
Ещё одна проблема, опять же ранее обозначенная, — кадры. Мы сегодня уже не можем даже на наш отель в 40 номеров и ресторан в 120 посадочных мест найти персонал в Байкальске. Население вымывается, особенно молодежь, которая переезжает в Иркутск и другие города региона, а то и за пределы — Новосибирск, Красноярск или центральная Россия. Горничные, официанты, технические работники, повара — по всем этим вакансиям мы переходим на вахтовый режим работы сейчас. То есть такая же ситуация складывается, как в Листвянке, куда мы привозим персонал. Там из самого поселка у нас работает 3% от общего числа сотрудников.
— И эти 3% в основном техперсонал?
— Да. А потому что по-другому мы не можем персонал подобрать и выдержать тот уровень качества, который мы заявляем. Всё это сказывается на размере фонда оплаты труда сотрудников, увеличивая затраты предприятия. И если мы запускаем сейчас какой-то новый проект, мы проводим детальные расчеты, оцениваем затраты и риски, потому что права на ошибку у нас нет.
— Хотел бы ещё остановиться на выставке "Россия", которая проходит на ВДНХ. Что показывают регионы страны, и как выглядит в этом свете Приангарье, с точки зрения ресторано-гостиничного бизнеса и привлекательности для туристов? Мы перспективны?
— Перспективы есть. Мы в любом случае всегда позитивно смотрим не только в будущее, но и видим позитивные тенденции в гастрономии настоящего. Повторюсь, в наших силах сделать так, чтобы регион был привлекательным с качественным турпродуктом. И чтобы это произошло нужно консолидироваться, объединяться ресторанному сообществу в сфере HoReCa. Это позволит формировать повестку и позицию для наших региональных властей, а они в свою очередь должны повестку лоббировать, представлять на федеральном уровне. Хотелось бы ещё более плотного взаимодействия, чем сейчас есть, поскольку пример того же Красноярск показывает эффект, их высокий уровень развития, что позволяет вставать им в один уровень с Москвой и Санкт-Петербургом.
Игорь Кобзев на выставке "Россия". Фото: Из личного архива собеседника
Иркутские повара на выставке. Фото: Из личного архива собеседника
— После посещения выставки "Россия", обмена опытом с коллегами из других регионов, анализируя их успех и соотнося с нашими, иркутскими возможностями, ТПП и ваш комитет в частности подготовили предложения или рекомендации для региональных властей Иркутской области?
— Безусловно, мы и лично их озвучили ответственным лицам региона, которые присутствовали на мероприятии, и направим от комитета свои предложения. Мы четко понимаем реальность, в которой работаем, возможности различного рода проектов, имеем большой опыт, и поэтому многое может быть реализовано в ближайшие несколько лет у нас в регионе, если будет соответсвующая поддержка.
