Секрет мягких кальмаров кроется в скорости приготовления. Вместо обычной варки опытные повара предлагают быстрый и надежный метод бланширования, который занимает всего 1 минуту и гарантирует идеальный результат.
Такой способ не дает белку свернуться и стать жестким, сохраняя естественную сочность и мягкую текстуру.
Пошаговый рецепт
- Используйте очищенные или неочищенные тушки. Если кальмары в пленке, залейте их кипятком на 20 секунд, затем резко охладите в ледяной воде — кожица легко снимется. Удалите внутренности и хитиновую пластину (перо).
- Размороженные и промытые тушки положите в кастрюлю и полностью залейте крутым кипятком из чайника. Засеките ровно 30 секунд, после чего слейте всю воду.
- Немедленно залейте кальмары новой порцией только что вскипевшей воды. Снова отсчитайте 30 секунд.
- Сразу переложите кальмары в миску с очень холодной водой (можно добавить лед). Это остановит процесс приготовления и зафиксирует нежную текстуру. Оставьте на 3–4 минуты.
- Обсушите тушки бумажным полотенцем. Отделите плавники. Туловище разрежьте вдоль, удалите оставшуюся тонкую прозрачную пленку и нарежьте соломкой, кольцами или кубиками для вашего блюда.
Мясо кальмара состоит из плотных мышечных волокон. При длительной термообработке они сильно сжимаются, вытесняя влагу и становясь жесткими. Короткое бланширование успевает свернуть белок лишь поверхностно, оставляя середину сочной и мягкой, а ледяная вода резко останавливает нагрев.
Используйте именно кипяток из чайника, а не воду, нагретую на плите. И строго соблюдайте тайминг, ведь даже лишние 30–40 секунд могут испортить кальмары.
Метод идеален для салатов, севиче, холодных закусок или пасты с морепродуктами. С ним вы навсегда забудете о жестких кальмарах.
