IrkutskMedia, 9 февраля. Стартовал проект "Особенности национальной кухни" (16+) с комиком и актером Михаилом Стогниенко, который вместе с итальянским шеф-поваром Пьером Карбонарой отправляется в большое путешествие по российским городам, среди которых есть и Иркутск.
“А какой же Карбонара без карбонары?” — подумали мы и решили, что пришло время переосмыслить классику, добавив в рецепты легендарной пасты нотки сибирского колорита. Только представьте: кремовый соус, обволакивающий спагетти, с вкраплениями кедровых орешков, ароматом таежных шишек, кислинкой брусники, остринкой черемши и нежностью омуля... Ммм, пальчики оближешь!
Особенности сибирской кухни: рецепты пасты с байкальским колоритом. Фото: ТВ-3 (16+)
Карбонара с омулем и кедровыми орехами
Идея: знаменитая рыба Байкала заменяет традиционную свинину, а кедровые орехи оттеняют вкус омуля и придают блюду ореховый аромат.
Ингредиенты (на 2 порции):
спагетти — 200 г;
филе омуля — 150 г;
кедровые орехи — 30 г;
яичные желтки — 3 шт.;
сыр пармезан — 40 г (натертый);
оливковое масло — 2 ст. л.;
чеснок — 1 зубчик;
соль, черный перец — по вкусу.
Приготовление:
Подготовка ингредиентов. Омуль нарежьте мелкими кубиками. Кедровые орехи слегка обжарьте на сухой сковороде. Чеснок измельчите.
Соус. В миске смешайте желтки, натертый пармезан, щепотку соли и перца. Взбейте до однородности.
Обжарка. На сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте чеснок до аромата. Добавьте омуль, готовьте 2–3 минуты до легкой золотистой корочки. Снимите с огня.
Варка пасты. В кипящей подсоленной воде отварите спагетти до состояния al dente (на 1–2 минуты меньше, чем указано на упаковке).
Сборка. Слейте воду из пасты, оставив 100 мл для соуса. Переложите спагетти в сковороду с омулем, добавьте желтковосырную смесь. Постоянно помешивая, прогревайте на слабом огне 1–2 минуты, добавляя воду от варки, если соус слишком густой.
Подача. Посыпьте кедровыми орехами и свежемолотым перцем.
Секрет: для более насыщенного вкуса можно добавить в соус 1 ч. л. байкальского меда.
Карбонара с брусникой и кедровой крошкой
Идея: кислосладкая брусника контрастирует с кремовым соусом, а кедровая крошка добавляет хрустящую ноту.
Ингредиенты (на 2 порции):
спагетти — 200 г;
брусника (свежая или замороженная) — 80 г;
кедровые орехи — 40 г;
яичные желтки — 3 шт.;
сыр пармезан — 40 г (натертый);
сливочное масло — 20 г;
мед — 1 ч. л.;
соль, черный перец — по вкусу.
Приготовление:
Брусничный соус. На сковороде растопите сливочное масло, добавьте бруснику и мед. Тушите 5 минут до мягкости ягод. Остудите.
Кедровая крошка. Орехи обжарьте до золотистого цвета, измельчите в крупную крошку.
Соус. Смешайте желтки, пармезан, щепотку соли и перца.
Варка пасты. Отварите спагетти до al dente.
Сборка. Смешайте пасту с желтковосырной смесью, добавьте брусничный соус. Прогревайте 1 минуту.
Подача. Посыпьте кедровой крошкой и свежемолотым перцем.
Совет: для более яркого цвета можно добавить в соус щепотку байкальской облепихи.
Карбонара с шишками и травами
Идея: смолистый аромат таежных шишек и свежесть сибирских трав создают уникальный вкусовой профиль.
Ингредиенты (на 2 порции):
спагетти — 200 г;
шишки из варенья — 7–8 шт. (очищенные и мелко нарезанные);
яичные желтки — 3 шт.;
сыр пармезан — 40 г (натертый);
оливковое масло — 2 ст. л.;
чабрец, тимьян — по вкусу;
соль, черный перец — по вкусу.
Приготовление:
Шишки. Нарежьте мелко.
Травяная заправка. Травы смешайте с оливковым маслом и вареньем.
Соус. Соедините желтки, пармезан, соль и перец.
Варка пасты. Приготовьте спагетти до al dente.
Сборка. Смешайте пасту с желтковосырной смесью, добавьте шишки и травяную заправку. Прогревайте 1 минуту.
Подача. Украсьте свежими травами и щепоткой черного перца.
Карбонара с папоротником и черемшой
Идея: черемша придает блюду пикантную остроту и весеннюю свежесть, а папоротник орляк — необычную текстуру и лесной аромат.
Ингредиенты (на 2 порции):
спагетти — 200 г;
черемша (молодые листья) — 50 г;
папоротник орляк (соленый или свежий бланшированный) — 100 г;
яичные желтки — 3 шт.;
сыр пармезан — 40 г (натертый);
оливковое масло — 2 ст. л.;
чеснок — 1 зубчик;
соль, черный перец — по вкусу.
Подготовка ингредиентов:
Папоротник. Если используете соленый, замочите на 2–4 часа, периодически меняя воду. Затем отварите 3–5 минут. Если свежий, — бланшируйте 2–3 минуты в кипящей воде. Нарежьте кусочками длиной 2–3 см.
Черемша. Тщательно промойте, удалите жесткие основания, нарежьте полосками шириной 5 мм.
Чеснок. Мелко порубите или пропустите через пресс.
Сыр. Натрите на мелкой терке.
Желтки. Взбейте в миске с щепоткой соли и перца до легкой пены.
Варка пасты. В большой кастрюле вскипятите 2–3 л воды, добавьте 1 ст. л. соли. Отварите спагетти до состояния al dente (на 1–2 минуты меньше, чем указано на упаковке), сохранив 100–150 мл воды от варки.
На сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте чеснок до аромата (30 секунд). Добавьте папоротник, жарьте 2–3 минуты до легкого подрумянивания.
Слейте воду из спагетти, оставив нужное количество для соуса. Переложите пасту в сковороду с папоротником, перемешайте.
Снимите сковороду с огня, добавьте взбитые желтки и сыр. Быстро и интенсивно перемешивайте, добавляя воду от варки, пока соус не станет кремообразным. Добавьте черемшу, аккуратно перемешайте. Прогревайте 30–60 секунд, чтобы черемша слегка обварилась, но осталась яркой.
Подача. Украсьте дополнительными листьями черемши и щепоткой черного перца.
