Многие любят жареное мясо, но далеко не у всех оно получается сочным и с аппетитной корочкой. Кажется, многие сталкивались с тем, что купили прекрасную вырезку, уже представили, как придут домой, нарежут мясо на кусочки и пожарят. Воображение рисует стейки, как в ресторане, нос уже почти чувствует этот потрясающий запах, но реальность оказывается жестока: мясо в итоге получается слишком сухим и жестким.
Виноват здесь может быть не рецепт и не качество продукта, а одна распространённая ошибка, которую допускают даже некоторые опытные кулинары. Исправить её просто — и результат на сковороде изменится заметно уже с первой попытки.
Предостережение эксперта
Повар Дмитрий Змиевский пишет в своём Дзен-канале (12 ), что сам долгое время допускал эту досадную ошибку. Эксперт уверен, что дело не в мясе и не в сковороде. Самая частая ошибка при жарке мяса — отправлять его на сковороду слишком рано и слишком холодным.
Если мясо холодное, только что из холодильника, то при жарке сковорода резко потеряет температуру. Из-за этого вместо жарки начнётся процесс тушения. Сок из кусочков будет выходить наружу, и блюдо получится сухим.
Как правильно жарить мясо?
"Мясу нужно время. Хотя бы 20–30 минут полежать при комнатной температуре. Не для красоты, а чтобы жарка началась сразу, с корочки, с реакции Майяра*, с того самого "вау", ради которого мы вообще достаём сковороду", — пишет Дмитрий Змиевский в своем посте.
Если вы готовите мясо, которое только что достали из холодильника, оно может не прожариться внутри. Чтобы избежать этого, мясо необходимо полностью разморозить и довести до комнатной температуры перед началом готовки.
Повар также отмечает еще один момент, который многие, по его словам, игнорируют. Во время жарки мясо не нужно переворачивать каждые 10 секунд. В таком случае корочка не успевает образоваться и сок не запечатывается внутри. Нужно дать кусочкам полежать, чтобы на них образовалась корочка. На это уходит примерно 1,5-3 минуты, после чего их можно переворачивать.
"Иногда лучшая кулинарная техника — просто не мешать", — делится повар.
Если учесть сказанное выше, то мясо будет получаться сочным, ароматным, с той самой корочкой, которую хочется разломить ножом, а не пилить.
Жарка мяса в этом смысле оказывается не столько вопросом техники, сколько вопросом терпения. Ошибка, на которую указывает повар, выглядит почти незаметной — но именно она меняет сам принцип приготовления: вместо управляемого процесса получается борьба с физикой. И, как ни парадоксально, эффективный способ улучшить результат — не добавлять действий, а убрать лишнюю спешку.
*Реакция Майяра — это химическая реакция между аминокислотами (структурными единицами белков) и сахарами, которая происходит при нагревании. Именно она отвечает за появление характерного цвета, аромата и вкуса у приготовленных блюд: румяной корочки на мясе, хрустящей хлебной корки, аромата обжаренного кофе.
