Идея открытия предприятия по производству сыров зародилась еще несколько лет назад. Первая сыроварня появилась в 2011 году. Группа предпринимателей во главе с Сергеем Перевозниковым задумали открыть в Иркутске производство натуральных, экологически чистых сыров и молочных продуктов. Для реализации идеи будущие сыровары прошли обучение у итальянских технологов, закупили и установили высокотехнологичное оборудование и получили необходимые сертификаты. Спустя несколько лет большую сыроварню пришлось продать. Однако это не помешало открыть еще одно производство, но меньшего размера. Как организован производственный процесс, с какими трудностями пришлось столкнуться и где можно отведать местный продукт — в материале ИА IrkutskMedia.
"Натуральный продукт должен быть одновременно вкусным и полезным"
Сейчас на предприятии выпускают не только сыр, но и молоко, творог, сливки, сметану. Все вполне вкусное, настоящее. Обеспечивают работу сыроварни 12 сотрудников, количество которых в будущем может вырасти.
— Мой опыт точно подсказал. Во-первых, не нужен большой ассортимент, а во-вторых, я не буду делать сыры, которые зреют больше трех месяцев, а также экстравагантные, нишевые — вроде Камамбера или козьева сыра. Считаю, что гораздо правильнее выпускать меньшее количество продукции, но всегда со стабильным качеством. Хороший, натуральный продукт должен быть одновременно вкусным и полезным. Я могу варить все эти сыры, но нужны другие средства и мощности. Все должно быть гармонично. Не распыляться на 100 наименований, не уходить в глубину по выдержке. Для этого должна быть большая компания, либо компания, которая работает долго и будет жить вечно. Мы ни туда, ни туда не подходим, поэтому быстрые сыры, быстрый оборот денег, но достойное качество, никакого бадяжничества и никакого обмана, — отметил Сергей Перевозников.
Сыр. Фото: Предоставлено героем публикации
Сыр. Фото: Предоставлено героем публикации
Скаморца. Фото: Предоставлено героем публикации
Халуми. Фото: Предоставлено героем публикации
На данный момент в ассортименте сыроварни представлено 15 видов сыров. Это Халлуми, три типа Гауды, три типа Качотты, Моцарелла, Скаморца, Страккино, а еще уникальный байкальский сыр Бугульдейка или "сыр, рожденный ветром".
— Этот сыр можно назвать универсальным солдатом. Он подходит всем. Хоть в поход, хоть на стол, к вину. Из него можно делать байкальское фондю. Если в обычном фондю нужно еду в сыр макать, то этот сыр можно, наоборот, макать в соусы. И будет разный вкус. Байкал же преображает. Думаю, что Бугульдейка должна понравится покупателям, потому что соответствует местным вкусам, — подчеркнул предприниматель.
Бугульдейка. Фото: Предоставлено героем публикации
"Инструменты сыровара — это руки"
Производство разных сыров может отличаться. Одни сыры легче в изготовлении, другие сложнее. Брынза гораздо проще, чем та же Моцарелла, а Буррата чуть сложнее. Кроме того, все зависит от оборудования, насколько все автоматизировано. Технологические операции очень разные.
В целом для производства сыров необходимо молоко, закваска и оборудование. Причем, чем сложнее оборудование, тем меньше требований предъявляется к квалификации человека. За процессом вызревания сыровары следят постоянно — поддерживают необходимую влажность и температуру. Небольшие отклонения — и в итоге вкус у сыра получается совсем другой.
При этом сыровар не советует хранить сыр долгое время, а наслаждать его вкусом сразу. Моцарелла, Буратта, Рикота, Брынза, Суллугуни имеют короткий срок хранения. Если они долго находятся в рассоле, то становятся чересчур солеными. Бугульдейка, Каччота и Гауда будут храниться лучше и проще.
— Понятно, что лучше хранить сыр в холодильнике. Но в чем нужда иметь огромные запасы сыров? Мне непонятно. Поэтому наслаждайтесь. Не храните, а ешьте. И потом приходите и снова покупайте, — подчеркнул Перевозников.
Итальянские закваски для производства сыров предприятие приобретает у специализирующейся на этом компании. Как отмечает Сергей Перезозников, санкции пока не повлияли на работу сыроварни. Однако трудности могут возникнуть уже в ближайший год.
— Трудности, на мой взгляд, могут возникнуть чуть позже и связанные с покупательским спросом, снижением количества молока. Закваска также может подорожать. Но, думаю, эти вопросы будут решены, — отметил Перевозников.
Качотта. Фото: Предоставлено героем публикации
Качотта. Фото: Предоставлено героем публикации
Рикотта. Фото: Предоставлено героем публикации
"Поддержка от государства есть, но ее недостаточно"
Однако это не единственные сложности, с которыми приходится бороться предпринимателям. Причем не только в сыроделии. Также существует проблема с кадрами. Многие молодые люди не могут найти себя и постоянно меняют место работы. При этом у некоторых нет никакой базы знаний, зато есть правота. А правота без понимания — страшная вещь, подчеркнул предприниматель. Заметив, что это большая проблема всех людей. Как общества не потребления, а созидания.
В пример бизнесмен привел поддержку, оказываемую Минэком Иркутской области, оценив ее как "имитацию бурной деятельности". Так, уже который год значительные средства выделяются на ОЭЗ "Ворота Байкала", однако в ее эффективности, в том числе сомневается региональная прокуратура.
— Говорят о регистрации бизнеса в одно окно. Но все это ерунда. Если человек не может самостоятельно зарегистрировать предприятие, то зачем ему вообще идти в бизнес? Но у нас все равно его плодят. Хотя есть предприятия, которые работают несколько лет, доказали, что могут расти дальше, — сообщил Перевозников.
Сегодня государство уделяет большое значение безопасности продукции, точнее имитации этой безопасности, которая давно превратилась в мем, утратив суть, отмечает предприниматель. Поэтому вводит различные сертификаты, маркировки, систему "Меркурий", "Честный знак" и прочее, влияющие на вязкость бизнес-процессов и себестоимость, а значит цену, продукции, но не выдерживающих в поисках смысла второго вопроса "зачем это делается?"
Например, многие жители любят зарубежные сыры и говорят, что у них вкус другой. Вместе с тем большая их часть там делается из непастеризованного молока, что в РФ запрещено. И это одна из самых очевидных потерь в погоне за псевдобезопасностью.
Сыр. Фото: Предоставлено героем публикации
В настоящее время поддержку бизнесу оказывает Минсельхоз. Сыроварня однажды выигрывала гранты на оборудование. Однако, как подчеркнул Сергей Перевозников, этого недостаточно, кости и мышцы надо наполнять кровью, а бизнес оборотными, а например, сельхозкооперативы, как некоммерческие предприятия, не имею права получать кредиты на оборотные средства, поэтому пробуксовывают. Спасибо Фонду микрокредитования Иркутской области, но он один такой, а нас много, добавляет предприниматель.
— Все эти рассадники: "Мы создадим среду, а бизнес сам прорвется". Это от лукавого. Поддержка должна быть. Нужна нормальная система налогообложения, причем для всех, а не точечно. Тогда бы и людей гораздо больше работало и меньше закрывалось бы предприятий. Еще одна поддержка — это перестать говорить, что у нас что-то улучшается и прочее. Все говорят сколько предприятий открылось, никто не говорит сколько закрылось. Объяснение находят правдоподобное, да и все. Наша поддержка, которая не то что размазана, она какая-то суетливая, помпезная. И кажется, что ее очень много. Предположу, что это больше поддержка самих поддерживающих. Так что я считаю, что помощь должна быть более институциональная: поменять налоги на фонд оплаты труда, НДС сделать 5% для всех. Никто прятаться не будет, и бизнеса будет гораздо больше, — резюмировал Перевозников.
Про сыроделие на экспорт
Сегодня тема продовольственной безопасности стала особенно актуальной. Ее, в том числе обсуждают на региональном уровне. Недавно в Иркутской области утвердили список продукции, необходимой для импортозамещения в условиях иностранных санкций. В перечне 88 наименований, в том числе молочная продукция. Как подчеркнул Сергей Перевозников, региональные сыровары вполне могли бы стать экспортерами.
— У нас чистая вода, чистые пастбища. Поэтому мы вполне могли бы тоже стать экспортерами. Не только в Москву, но и куда-нибудь в Новую Зеландию. Эта страна также экспортирует свою продукцию в Китай, Японию и так далее. Здесь также важна поддержка конкретных производителей и повышение степени переработки. Должен быть мультипликативный эффект, — резюмировал предприниматель.
В планах у сыроварни расширение каналов сбыта продукции, в том числе в Иркутске и Ольхонском районе.
— А дальше игра покажет. Как на войне живу — от победы к победе, — подчеркнул Сергей Перевозников.
