IrkutskMedia, 18 февраля. Стартовало гастро-тревел шоу "Особенности национальной кухни" (16+). Его ведущий Михаил Стогниенко вместе с шеф-поваром Пьером Карбонарой отправился в самые зимние регионы России от Уфы до Иркутска. В эксклюзивном интервью IrkutskMedia комик и ведущий рассказал, как морозы меняют отношение к еде, чем сибирская гастрономия отличается от любой другой и что его поразило на Байкале.
— Михаил, на ваш взгляд, зима — это идеальное время для съёмок проекта "Особенности национальной кухни"? Как считаете, в кулинарных привычках людей меняется что-то, когда за окном −35?
— Абсолютно идеальное. Зима сразу убирает всё лишнее и показное. Когда на улице −35, еда перестаёт быть просто удовольствием или экспериментом. В таких условиях особенно хорошо видно, зачем люди готовят именно так, почему у них такие порции, блюда и вкусы.
Меняются и привычки: появляется больше горячей еды, супов, сытных блюд, которые действительно согревают и дают силы. Зимой кухня становится максимально функциональной. И для нашего проекта это очень важно, потому что именно в холод лучше всего считывается характер региона и людей, которые в нём живут.
— Изменилось ли ваше отношение к региональной кухне после съёмок в шоу?
— Да, однозначно. Я и раньше относился к региональной кухне с уважением, но после проекта стал смотреть на неё глубже. Ты начинаешь понимать, что за каждым блюдом стоит не рецепт, а условия жизни — климат, история, ритм города. Многие вещи, которые раньше казались "просто привычной едой", раскрываются по-другому, когда видишь их в естественной среде. Проект ещё раз убедил меня в том, что региональная кухня — это не про экзотику и моду, а про здравый смысл, опыт поколений и очень точное попадание в реальность людей.
— Проект вы ведёте вдвоём: путешествуете по городам с шефом Пьером Карбонарой. Как делите "зоны ответственности"?
— У нас всё разделилось довольно естественно. Пьер отвечает за профессиональный взгляд на еду — за рецепты, технику, гастрономические решения и переосмысление того, что он видит в каждом городе. А моя зона — люди и контекст: разговоры, наблюдения, лучше понять самому и показать шефу, почему здесь готовят именно так и что для местных важно. Мы дополняем друг друга, находимся на одной волне так сказать, не играем роли и остаемся сами собой. За счёт этого не возникает конкуренции, и проект получается цельным: гастрономия и жизнь идут параллельно и дополняют друг друга.
— Пьер привозит в регионы дорогое столичное блюдо, а потом создаёт уже новое локальное. Что сложнее: убедить жителей оценить "высокую кухню" или помочь шефу уловить суть местной гастрономии?
— Однозначно сложнее второе. Жителей не нужно убеждать — они просто честно говорят, нравится им блюдо или нет. Здесь нет задачи кого-то переубедить или склонить к восторгу. А вот уловить суть местной гастрономии гораздо труднее. Для этого мало попробовать несколько блюд — нужно понять, как люди живут, в каком ритме, с каким климатом и зачем им такая еда. И в этом процессе моя роль как раз в том, чтобы помочь Пьеру увидеть не только вкусы, но и контекст. Когда он это считывает, локальное блюдо рождается само и уже не выглядит "чужим".
— Какое блюдо, приготовленное в рамках проекта, стало для вас открытием?
— Для меня самым сильным открытием стало не конкретное "сложное" блюдо, а результат того, как Пьер переосмысливал местные продукты. Впечатлили моменты, когда он, вдохновившись городом и людьми, делал что-то очень простое по форме, но неожиданное по вкусу — например, соус с шоколадом и специями к рыбе. В теории это звучит странно, а на практике внезапно работает. Такие вещи и становятся открытиями: когда высокая кухня перестаёт быть пафосной и начинает разговаривать с местом, в котором ты находишься.
— Как думаете, сибирская гастрономическая душа — она какая?
— Спокойная, честная и очень практичная. В Сибири еда — это не украшение стола, а тепло и сила. Здесь важны простые и понятные вкусы, сытность и ощущение, что после еды тебе станет легче и теплее. Сибирская гастрономия выросла из климата и образа жизни, поэтому в ней нет случайных решений. И в этом, на мой взгляд, её главная ценность — она не пытается понравиться, она просто работает.
— Знаю, что когда вы гостили в Иркутске, успели съездить ещё и на Байкал. А в соседней Бурятии, в Улан-Удэ, посетили буддийский дацан. Что впечатлило и там, и там?
— И Байкал, и дацан произвели очень сильное, но разное впечатление. На Байкале поражает масштаб и тишина — когда ты оказываешься прямо на льду, особенно где-то подальше от берега, возникает ощущение, что время просто останавливается. Это место, где автоматически сбавляешь темп и начинаешь больше слушать, чем говорить.
В Улан-Удэ, в дацане, другое ощущение — очень спокойное и собранное. Там нет суеты, всё устроено так, что ты невольно начинаешь вести себя тише и внимательнее. И в том, и в другом случае это опыт не туристический, а внутренний: ты не просто смотришь на красивое место, а проживаешь его. Такие моменты сильно дополняют проект, потому что помогают лучше понять регион и людей, которые там живут.
— Если бы вам нужно было выбрать одно блюдо, символизирующее Россию для иностранца, что бы это могло быть?
— Я бы выбрал не какое-то сложное или парадное блюдо, а что-то максимально простое и узнаваемое — например, тарелку горячего супа. Борщ или щи — не так важно, что именно. Важно, что это еда, за которой стоит дом, тепло и забота. В России суп — это не "первое блюдо по расписанию", а способ согреться, восстановиться, собраться за столом. Через него очень хорошо считывается наш характер: мы можем быть разными, но в основе всегда остаётся простота, основательность и желание накормить по-настоящему.
Михаил Стогниенко и Пьер Карбонара на съемках проекта "Особенности национальной кухни" (16+). Фото: ТВ-3
